www.35222.com:装修朴素设施简陋 宁波这家车站饭店人气为啥那么旺

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俗话说“螃蟹上席百味淡”。对于爱吃海鲜的宁波人来说,螃蟹几乎是秋冬季节宴席上不可或缺的一道美食。笔者近日走访市场发现,眼下又到了一年中螃蟹最肥美的时候,红膏蟹已经大量上市。更让人高兴的是,由于今年螃蟹丰产,其价格要比去年便宜近一半。不少市民在一饱口福的同时,也开始忙着备制咸呛蟹。
红膏蟹大量上市,价格比去年便宜近一半
11月27日下午,笔者来到咏归菜市场一家卖螃蟹的摊位前,看到按照大小质量不同,螃蟹被分成三堆摆放,一问价格,每公斤60至80元不等。“个头大的贵一点,但是不管大小,只只都是红膏,你看这壳都鼓起来了,买回去要是不肥的话你来找我。”摊主一边用手翻过螃蟹,向前来买蟹的顾客展示蟹壳两角微微的红色,一边熟练地从盆里捞出几只螃蟹,装袋称重。
在与摊主的交谈中笔者了解到,经过夏季一段时间的休渔后,从8月份开始市场上梭子蟹逐渐多起来,但要说销售情况最好的,还是当下。“前几个月的梭子蟹主要吃点蟹肉,不够肥,现在冬季到了,螃蟹都长膏了,吃起来最鲜,最近每天来买蟹的顾客至少比八九月份多一倍。”
“今年是梭子蟹大年,捕捞量至少比去年多三成,从我们批发市场统计来看,8月份以来梭子蟹日销量至少有几十吨,一直居于各品种海鲜销量的前三位。与8月份相比,最近蟹的销量又多了近三分之一。”市水产批发市场江东水产市场交易区负责人戎永敢告诉笔者。
由于梭子蟹供大于求,其价格也比去年同期便宜不少。“像现在卖70元/公斤的红膏蟹,蟹体里红膏已经非常满了,如果在去年,这样质量的红膏蟹差不多要120元/公斤。”一位水产摊主告诉笔者,由于今年红膏蟹格外便宜,很多市民往往一买就是十几二十只。
不少市民趁便宜批量采购备制红膏呛蟹
对于爱吃海鲜的宁波人来说,红膏咸呛蟹是过年餐桌上必不可少的一道美食。尽管现在离过年还有两个月左右,但不少“马大嫂”已经开始趁价格便宜,大量采购红膏蟹自己制作呛蟹了。
“平时我们批发市场里来采购海鲜的以经营户居多,但是最近来采购的顾客中,有近一半是普通市民,他们几乎都会买上一堆红膏蟹,一看数量就知道是要买回家自己做呛蟹的。”戎永敢告诉笔者。
在咏归菜市场,“老宁波人”周阿姨一下子就买了将近200元的梭子蟹。“家里人都爱吃红膏呛蟹,现在蟹最肥,价格也还算平稳,我想趁着便宜多买点,冰冻起来,想吃的时候就腌几个。”毛坤良在路林市场8号门附近经营着一家水产品店铺,每年到了这个季节,他都要大量收购梭子蟹,然后加工成咸呛蟹。毛坤良告诉笔者,做红膏呛蟹的首选上等原料是东海捕捞的野生梭子蟹,但现在也有一些人用的是养殖梭子蟹。梭子蟹收购季节一般在10月份以后,特别是冬至到正月期间,正是蟹最体肥膏红的时候。“不过到冬至的时候,梭子蟹价格一般都已经涨上去了。”
毛坤良告诉笔者,从今年目前的收购情况来看,由于红膏蟹供大于求,收购价格比去年同期便宜一半左右。“等到了12月以后,海面上风浪逐渐大了不适宜捕捞,而且临近春节需求旺盛,到时候估计红膏呛蟹价格会涨上去,但应该不会涨得比去年高。”
相关链接 市民如何自己做呛蟹
毛坤良告诉笔者,挑的螃蟹个儿大并不代表膏多。关键是要看梭子蟹的肚脐,如果肚脐红,两头尖尖的都有膏的,这类梭子蟹做呛蟹最好了。制作呛蟹最好选用大一点的红膏老蟹。红膏只长在母蟹身上,而且必须是两年生的老蟹。
“要腌出鲜美可口的正宗红膏呛蟹,把握盐和蟹的比例与控制腌制的时间至关重要。按一斤蟹放六两盐这样的比例,用盐和水调出腌制呛蟹的盐水,把螃蟹放入盐水中,盐水一定要没过蟹身,腌十来个小时就可以切开来吃了。”毛坤良介绍说。

在鄞州塘溪公交车站后面,有一家非常陈旧的小饭店,店里的烤溪鱼、白斩鸡等农家菜味道好、颜值高。近日,有朋友表示,去风车公路爬山时无意中撞到了这家农家小饭店,开了十三年的小店生意好到爆。宁波装饰网了解到,周二大雨不歇,有食客就和朋友一起如约前去探店。

非遗“红膏呛蟹”品尝过没?近日,镇海餐饮行业协会秘书长陈雷告诉记者,澥浦大酒店是镇海区非物质文化遗产基地,老板陈乾能是澥浦海鲜腌制品代表性传承人。腌制海鲜——这道宁波人最爱的咸下饭成了非物质文化遗产,记者和你一起去踩踩点。

海鳗散发着厚厚的油脂香,东海野生梭子蟹膏红肉肥……元旦快到了,贤惠巧手的宁波媳妇闲不住了,三五成群相约前去路林市场批发新鲜的东海海鲜。
海鳗、米鱼、红膏梭子蟹……老街小巷,房前屋后,晾挂的海鲜,犹如一道美丽的风景,深情地叙述着宁波人关于年的文化。而受冷空气等多种因素影响,近日甬城菜场上的红膏梭子蟹、带鱼、鲳鱼、鳗鱼开始悄悄涨价。
受冷空气等因素影响,部分海鲜悄然涨价
“受冷空气影响,海鲜捕捞量减少,一些高档海鲜已悄然涨价,再不出手就迟了!”昨天,正值双休,家住海曙的张女士按母亲的嘱咐前去路林市场采购海鲜。“每年都会在冬至前后来采购海鲜,感觉今年海鲜比去年价格涨得快,其中东海红膏梭子蟹最明显。”张女士说,对于宁波人来说,海鲜是年夜饭餐桌上必不可少的,尤其是炝蟹、带鱼、鲳鱼、墨鱼、小黄鱼等。
“这段时间每天都有不少市民前来选购,四五个人或六七个人一组,集体采购,然后几家人分摊,其价格比在菜市场的零售价实惠不少。”说起这几天的生意,做了几十年海鲜批发生意的“胡子大哥”如数家珍,“今年东海的海鲜无论带鱼、海鳗、米鱼等,都比去年涨得明显。特别是红膏梭子蟹,与前年同期相比,几乎涨了一半。”
“元旦快要到了,现在海鲜的价格开始上涨,像东海野生海鳗,5斤以上的批发价要30元/斤;满足东海、野生、红膏、只重八两以上几个条件的红膏梭子蟹每斤批发价要120元。”说起最近的东海海鲜价格,宁波路林批发市场江东大水产批发市场相关负责人戎永敢说,宁波人过年和春节招待客人的餐桌上,鳗鲞和红膏炝蟹两样菜品为必备品,每年离春节越近价格越贵。
购买新鲜鳗鱼自己晾晒,享受过年的味道和乐趣
12月24日下午,笔者在张斌桥菜市场看到,有商家把整条整条的鳗鱼高高挂起,吸引着过往客人,还有一家专门拉出了“小夏干货”的红色招牌,在摊位上方挂了一个超级大的鱿鱼干。
“由于今年原料食材涨了,我们的利润薄了,但销售还是很好的,很多都是很多年的老顾客,不少货都要发到北京哈尔滨等地,都是在外地工作的宁波人。”“小夏干货”的经营户说,鳗干鱼鲞也进入旺销季。
市场上有直接可以消费的鳗干和鱼鲞,为什么很多顾客仍喜欢购买新鲜鳗鱼自己晾晒呢?
“自己晾晒有过年的味道和乐趣,且品质和口味都更有保证。”有市民表示。“只要天气放晴,就有普通老百姓前来采购。”路林市场“胡子大哥”说。
“对我们这样的老宁波家庭来说,制作年味是一道过年的必备功课。不但能传承勤俭持家的美德,还能营造过年的氛围。小时候过年,最向往的就是妈妈亲手腌制的各种美味,清香的咸齑雪菜,膏红味美的红膏蟹,鳗鲞炖肉,这些都是家的味道和年的味道。”张女士说,尽管现在市场上炝蟹鱼鲞鳗鲞能买到现成的,像保持着这种代代相传的老习俗还是很有必要的。
解读宁波城市,不妨从美味入手
美食,是一种文化的传承;解读宁波文化,不妨从宁波美食入手。宁波鱼鲞,就有一个盛名的传说。
相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑时,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,巧取当地鳗鲞作菜,吴王夫差食后,觉得此鱼味道特别鲜美,与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样,回宫后虽餐餐仍有鱼肴,但他总觉得不如鄞邑的可口,后来特从鄞邑找来一个老渔民,专门为他烹制鱼宴,老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上,吴王夫差食后大悦,赞不绝口,从此鳗鲞身价倍增。
当然,让宁波人着迷的红膏炝蟹,也有经典传说。相传几百年前,由于没有冰箱等设备,当地渔民就将吃不完的鲜蟹埋在盐巴内,就像腌咸菜一样,也不加水,自然腌,可以储藏较长时间,想吃了就刨出来,则色彩艳红、鲜咸滑嫩。再后来,慢慢演变成用卤水腌,再后来盐水配比腌,后来红膏炝蟹就成了浙江宁波传统的风味美食。
顶呱呱的鱼鲞和红膏炝蟹是怎么做出来的
“宁波人爱吃的东海鱼鲞有五样,分别是东海海鳗鲞、风带鱼、黄鱼鲞、橡皮鱼和龙头烤。制作地道的宁波风味鱼鲞,选材一定要正宗,要选东海捕捞来的海鳗,然后将买回来的新鲜海鳗从背脊剖开挖去内脏,洗干净并用盐轻轻抹一层,15分钟后擦掉,再以细细的竹条将鳗撑开挂在通风阴凉处,晾干,收起即可;又比如制作风带鱼,首先要选小眼睛的东海带鱼,像撒雪花一样地抹上盐,腌制两小时洗掉,晾在阴凉通风处,晾干收起。”夏海娜说,其他鱼类的鱼鲞制作方法类同。
大汤黄鱼摆咸齑,红膏炝蟹咸咪咪。西风起,冬至到,梭子蟹,体肥膏又红。“作为普通家庭消费,蟹的个头大小不重要,关键是原料要好,做红膏炝蟹就得选圆脐的雌蟹,而且脐越红越好。其次,盐水配比一般是3:1到4:1。将活蟹整只放到容器里,蟹背朝下,码放完后用一个大小适中重物加压,最后倒入配置好的盐水,记住一定要没过梭子蟹,以便让盐分充分渗透。第三,腌制的时间最好在15~18小时,一般晚上腌早上取出来较好。腌制好的红膏炝蟹可以放在冰箱冷冻室,想吃的时候提前半小时取出来,趁冷冻容易切块,半小时蟹解冻后,即可食用。”张斌桥菜市场伟明活鲜馆老板介绍。

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“澥浦大酒店”误打误撞成了“蟹浦大酒店”

女婿周昆明是饭店大厨。

导航搜索后看到,这家店位于澥浦,在镇海离市区最为遥远的区域,离海很近,紧靠慈溪。如果坐公交,乘370路到汇源市场站(澥浦镇政府的下一站)即可。

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根据生活经验,一般来说,地理位置较为偏僻的乡村大酒店,规模都不会太大。不出所料,这家酒店位于十字路口,半旧的店面朴素低调。一楼为大堂、生鲜间和厨房,门面不大,房屋较深,里面还是挺宽敞。装修也是有年头了,厨房里的灶具、墙面都透着年代感,让你感觉实在。

岳父施爱忠忙着给食客端菜。

引起记者关注的是:大大的招牌分明是“蟹浦大酒店”而非“澥浦大酒店”。

这家小店就在塘溪车站后面,算得上名副其实的车站饭店。不过店面过于陈旧,夹在各式乡村商店中,店名“佳乐餐厅”很不显眼。红色的招牌已经褪色。

难道这里有“蟹浦”“澥浦”两家酒店不成?对此,老板娘王惠金解释,十多年前工商注册名为“澥浦大酒店”。后来办理各种手续时,发现“澥”字电脑打字常常找不到,于是误打误撞,就写成同音的“蟹浦”。而店里的呛蟹、蒸白蟹等蟹菜都是招牌货,将错就错“蟹浦”就成了饭店名。饭店招牌是“蟹浦”,镇海区颁发的非物质文化遗产“海鲜腌制品”的传承人为蟹浦大酒店的陈乾能。老板娘再三告诉,“蟹浦大酒店”和“澥浦大酒店”是同一家店。

十多年的墙上菜单

“这是自家的房子,开了近二十年的饭店,顾客普遍认为价格很实在。不过有90后认为总是一些老菜,装修也有点土,嫌不够时尚、高档。”老板娘念叨。

据宁波装饰网了解,和多数乡村馆子类似,店堂内陈设简陋,也就七八张半旧的木桌子加上冰柜这类必备物品。这家店最有意思的是,墙上挂着两大块黑板菜单,用非常漂亮的粉笔字书写,粉笔字已经灰白,年代感扑面而来。菜品多是朴素的家常菜,尽是炒肉片、肉饼子炖蛋、炒鳝丝、糖醋排骨、洋芋艿饼等,菜名很直白简洁,读来亲切又温暖。

大卸一只咸呛蟹横竖九刀切为10块

对于这墙上的菜单,老板娘华飞快人快语。“这两块黑板是两位热心的邻居帮忙写上去的。右边这块店刚开时就写上了,已有10多年。来店里的顾客可以看着这两块黑板点菜,很多顾客夸张这字写得真好。”这墙上的菜单有七八十种,老板娘解释,开店13年了,这些菜品基本都有,个别可能会因为时令关系而缺货。

蟹是这家店的特色菜。冷菜台上,红膏呛蟹一字排开,旁边还放着一大盆腌制好的整只呛蟹。夏季没有红膏鲜蟹上市,“红膏蟹都是冬季采购后冷藏储存的,要吃时拿出来腌制。”老板娘告诉,“店里一年四季都有红膏呛蟹。”白蟹都是老板陈乾能从舟山采购,老板娘对于老板挑选海鲜的技术是一百个放心,“只要看上一眼,他就知道蟹的品质。”“他海鲜看得多、买得多,不会走眼的。”

寻常落花生、不受待见的溪鱼都是店里的招牌美食

陈乾能拿起一只咸呛蟹,刷刷刷手起刀落,一两分钟后,一盘红膏蟹就摆上了台面。切呛蟹是个技术活,记者仔细观察陈老板的手法,先切去蟹脚的尖尖后,把整只蟹竖起来,切去蟹壳,然后横切一刀一分为二,把蟹腮去除,半个蟹再切四刀,每只蟹脚都是一块,一只呛蟹大卸为10块,然后把两个大鳌敲扁,粘着红膏的蟹壳切为4块。这刀功干净利落。

小店大堂冰柜上陈列的冷菜包括白斩鸡、红膏咸蟹、雪菜汁烤夜开花、烤花生等家常菜和时令蔬菜。

这道招牌红膏呛蟹的采购、腌制、斩切全部由老板一手落。

宁波装饰网了解到,老板施爱忠推荐了红膏咸蟹、白斩鸡、鲜花生、烤溪鱼等小菜,特别提到这道堪称饭店一绝的烤溪鱼,他说别看摆了十多盘,很快就会卖完。

一家人分工协作,饭店开得有声有色

食客另外加点了老板未推荐的油炸土豆饼和家常豆腐。

老板娘独挡一面,遇到熟客,彼此就会客套一番,如同久违的老友重逢。

对于这几道家常菜,家里经常下厨的老师赞赏不已,他说:“溪鱼能烧出这等味道,确实不简单。”烤溪鱼酱黑色,略泛光泽,每条形状完整,看上去浓酱重味,试味后是混合了多种调料的咸鲜香,而且细刺酥烂,无丁点泥腥气。而时令蔬菜鲜烤落花生,本是一道平常不过的家常菜,而小店落花生分寸把得极好,老嫩适中,鲜嫩的带壳也吃得出鲜味,而薄壳里的花生都已长成,吃起来又鲜又糯。这道鲜烤花生兼蔬菜的鲜甜和老花生的糯香,透着清新的田野气息。

“我每天把菜品安排好,别的不管。”老板话语不多,除了帮着点菜,忙时就到厨房炒菜。

老板重点推荐的白斩鸡,鸡皮黄亮,皮下脂肪层很薄,鸡胸腹肉、鸡腿肉咬一口,满满都是小时吃过的家养鸡肉的滋味,鸡肉香十足,肉质细腻。而多数宁波人会腌制的咸蟹切得均匀整齐,膏红肉白,已经“腌熟”,口味偏淡更为鲜美。

店里的厨师长是老板娘的姐姐王惠兰,负责厨房热菜。厨师长王惠兰和老板陈乾能都在被誉为宁波餐饮界黄埔军校的宁波商校(现为浙江工商职业技术学院)学习培训过。王惠兰初中毕业后学习烹饪,当时班上二三十人,只有她一名女生。后来,王惠兰自己开了一家熟食店。等到妹妹家里开出了大酒店,她就出任厨师长。

半路出家先从早餐做起

如果遇到大型宴请,陈乾能会出手下厨。老板娘王惠金说,她也烧得一手好菜,后来生意做大了忙不过来,就成了专职前台。

这家乡村餐饮店开了13年,经年累月卖的多是当地的土特产。老板施爱忠笑着说起了开店全过程。宁波装饰网了解到,施爱忠、华飞夫妇都是塘溪人,年轻时养过蚕宝宝,做过水产生意。其中水产生意做了整整17年,深夜拿货,一早在菜市场吆喝开卖,是项重体力活,上点年纪后,做这行感到力不从心。于是琢磨着转行。2005年,刚好有机会租到了一家店面,而且施爱忠做了多年的水产生意,擅长挑拣新鲜鱼蟹,于是夫妻搭档正式开起了饭馆。

现在的日常安排是,一大早,陈乾能就出门采购,开车到宁波市区的各个菜市场搜寻优质海鲜,有时会到舟山去采购。定海那边的供应商有时也会送货过来。而王惠金姐妹,每天清早负责购买蔬菜,各个季节哪些时蔬上市,王惠金笑说,她和农户一样内行。

由于半路出家,没经过专门的培训学习,根据开过饭店的亲友指点,先从早餐生意做起,因为早餐花费少容易聚人气。刚开店时,生意冷冷清清,菜品的确没啥特色,质量也很一般。后来经过亲友介绍,找到了厨师周昆明。周也是当地人,当过兵,在部队时学过厨艺,复员后在饭店、学校食堂打工,是个勤快诚恳善于动脑筋的小伙子。周加盟佳乐餐厅后,三人联手精心做菜,小店生意开始起色。随着食客的增加,三人越来越忙,没精力再打理早餐生意。于是专心只做午餐和晚餐。相处久了,彼此了解,周成了老板家的乘龙快婿,还真是不是一家人,不进一道门。

两位科班出身的大厨,更讲究厨艺和品相

三人联手精心烹煮寻常食材做出了大牌味

店里的菜品,除了海鲜就是家常菜。不过记者发现,这家拥有两位“黄埔军校”学员的乡村饭店,更讲究厨艺和品相。比如清炒扁豆,加了些许豆瓣酱;炒沙蟹,稍微添点红辣椒。对此,老板娘解释:“现在的食客注重口感,稍微加点红椒,色彩好看,口味也更为丰富。”

说起菜品的烹饪,老板娘坦言,施爱忠做过多年水产生意,他的强项是采购,他采购的蟹只只红膏,鱼都是透骨新鲜,都是他自己一早从海边的菜市场购买。而淡水鱼则都是向村里熟悉的农户购买。有些野生的好货,由于烹煮不当,只能贱卖,比如个头小小的溪水鱼基本无人问津。而施爱忠收购后,周大厨负责配料,华飞主管精工小火细心烤煮。这种比手指头略粗的溪鱼,常年在活水中生活,个头永远长不大,味道鲜美,只是烹煮难度很高,一下锅鱼肉极易煮烂,品相很差。宁波装饰网了解到,华飞借鉴从小学会的土办法,然后慢慢琢磨、尝试,她说她家女婿提供了好的配方,她的责任就是烤煮。最终一盘色香味俱全的烤溪鱼烤煮成功。这道烤溪鱼是小饭店的招牌菜,成了十里八乡名气响亮的名菜,有些住在一二十公里外的食客也会开车上门来打包。对于这道两代人共同烹煮的招牌菜,老板娘颇为满意,“这种小鱼生长在底部是溪石的流动的溪水中,肉质细腻鲜美。饭店做生意,菜品必须好看又好吃。”至于具体的烧烤步骤,老板娘笑而不答。

对于店里菜品特色,老板娘理得清清楚楚,主要是海鲜和蔬菜,而海鲜中,除了鲜活类的,腌制货、糟货是主打。

而有些看上去无多少技术含量的家常菜,说起来都有小窍门。像鲜烤花生、咸蟹这些本地家常菜,都是经过精心打理的。比如落花生只挑选本地沙地花生,而且必须老嫩适宜,鲜烤着吃的既可以吃到果实还可以吃到嫩壳的鲜气;而咸蟹都是老板一只只挑选的红膏蟹,先冰冻,然后边腌边吃,老板娘说,这多半靠经验,一般来说急着吃的盐略加多些,反之略少些,其次与季节也有关系,冬天腌制时间比夏季略长。白斩鸡都是向固定的农户购买,都是竹林里养殖一年左右的土鸡,除非预订,一般每天只卖一只,当天卖完。除了咸货、干货,新鲜菜品都是当天卖完,因此,中午生意好时到了晚上,有些菜品会缺货。

在生鲜间,鲳鱼、小黄鱼、海虾、杂螺、鲜白蟹等常见的东海海鲜一应俱全。记者还看到一种长得像黄鳝的红色海鲜,俗名“赤连”,这在宁波市区很少见到,老板娘热情告诉:“宁波各地海鲜的吃法还是有区别。这个适合炒咸菜。”她又抓取一把很小的蟹,“沙蟹油炒后非常鲜美,在市区难得吃到。”

小店菜品味道好乡村游的兴起,吸引了远方的游客

除了鲜海货,糟鱼、鱼鲞、呛蟹等腌制货是都店里的招牌品种,而呛蟹最为有名。

岳父母和女婿三人分工协作,精心打理,小店菜品越来越好,留住了回头客。老板娘最为自豪的是,每年清明小长假,很多从上海返乡扫墓的客人认准了这家小店,每年都会如期光顾,并且带来新的食客。宁波装饰网了解到,别看这家店简陋,当地一些住在东钱湖高星级宾馆的土豪,偏偏开着豪车到这里吃农家菜。众多的回头客,令老板娘充满了成就感。见多识广的上海客人、本地土豪都认准这家小店,这是对菜品的极大的肯定。

食客评价中呛蟹呼声最高

不过平时光顾小店的多数是本地企业老板或者客户,因为塘溪一带个体私营经济发达,整体的消费水平较高。而到了双休日,来这家小店觅食的多半为来自市区的游人。塘溪山水秀美,近年旅友增加,特别是风车公路盛名在外,经过这家饭店就有一条通往风车公路的道路,带旺了小店的人气。尤其到了天气晴朗的双休日,远道而来的旅友爆棚,午间这家乡村小店经常吃得翻桌。

宁波人爱吃呛蟹,很多市民都会腌制,本帮菜的餐馆,基本上出售呛蟹,而各大菜市场,呛蟹更是必备货。

老板夫妇都是实在人,他们坦言,小店生意好起来,除了自己菜品越做越好,近年来乡村旅游的兴起,吸引更多的远方游客,这给小店生意起到了锦上添花的作用。

“蟹浦大酒店”的咸呛蟹,口味咸鲜而且腌得很“熟”,吃不出生蟹的腥味。少言寡语的陈老板说起呛蟹,顿时打开了话匣子,“每年冬季都要到舟山采购大量的优质红膏蟹。春节前,很多顾客都是五个、十个打包购买。”

记者在店里注意到,十有八九的食客都会点上一盘呛蟹。打开大众点评查到这家店,食客的留言主要是红膏呛蟹,“海鲜很新鲜,烧法很正宗,自己加工的咸蟹是必点菜,咸淡适中,口感超赞。”

陈乾能擅长腌制海鲜成为非遗传承人

澥浦在上世纪五六十年代,被命名为“浙江第一渔镇”。

相传明代起,澥浦人就开始使用盐或矾等腌制海产品,腌制后的海鲜鲜美可口,特别“下饭”,被称为“压饭榔头”。

陈乾能,1969年出生。入伍时,学过厨艺。祖辈捕鱼,从小耳濡目染,懂得腌制海鲜的方法。复员后,看到澥浦化工区的兴起,来往客人增多,于是瞄准商机,1994年在澥浦开了一家海鲜饭店“龙宾酒楼”。

1999年,酒楼重建,改名为澥浦大酒店。陈乾能制作的传统腌制海鲜红膏呛蟹、咸鳓鱼、三矾海蜇、黄鱼鲞、乌贼鲞、糟鱼、醉泥螺、蛏干等七道特色海鲜,远近闻名,陈乾能本人成了澥浦传统海鲜菜肴和海鲜腌制产品的新一代传承人。2012年,陈乾能成了镇海区级非物质遗产项目(海鲜品腌制)的代表性传承人,他的酒店成了非遗传承基地。

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非遗红膏呛蟹腌制大法

问起这非遗呛蟹的腌制大法,陈乾能三言两语就解释清楚了,他特别提醒,白蟹一定要好,必须只只都是东海野生红膏蟹。其次,腌制时间要根据天气来调整,一般天气热时,腌制时间可以减少。

具体步骤为:选取上好新鲜白蟹(须有膏)若干只,洗净。在缸内倒入清水,放入食盐拌和,再放入洗净的白蟹,盐水咸度要到蟹放入盐水中能浮起为止。用有重量的物体,(石块或木板)压好,使其不致浮出水面。30小时后,把蟹从盐水中取出。这时,原来的鲜白蟹即成为红膏呛蟹。若暂时不吃,不可再放入盐水中,时间太长,蟹会变得太咸,影响鲜味。

东南商报记者谢昭艳文/摄

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